Reacție Maillard

În universul larg de subiecte pe care societatea actuală le abordează, Reacție Maillard s-a remarcat ca un subiect de absolută relevanță. Fie datorită impactului său asupra vieții de zi cu zi a oamenilor, influenței sale la locul de muncă sau semnificației sale istorice, Reacție Maillard a captat atenția unui public larg de diferite vârste și profesii. În acest articol, vom explora diferitele fațete ale Reacție Maillard, de la origini până la evoluția sa de astăzi, cu scopul de a oferi o perspectivă globală asupra acestui subiect mult discutat.

Crusta formată pe pâine în urma procesului de coacere este o urmare a reacției Maillard.

Reacția Maillard (franceză: ) este o reacție chimică ce are loc între aminoacizi și zaharide reducătoare, fiind reacția în urma căreia se obține aroma specifică a produselor alimentare coapte. Reacția a fost denumită după chimistul francez Louis-Camille Maillard, care a descris reacția în anul 1912, în timp ce încerca să reproducă procesul biologic de sinteză proteică.[1][2]

Produși de reacție

Mecanism de reacție

Grupa carbonil din structura moleculei de zaharidă reacționează cu grupa amino din structura aminoacidului, obținându-se o glicozilamină N-substituită și apă. Aceasta, fiind instabilă, va suferi o reacție de transpoziție Amadori, formând o cetozamină, care poate lua una dintre următoarele căi de reacție:

  1. Producerea unei reductone și a două molecule de apă;
  2. Producerea de diacetil, metilglioxal și alți produși de hidroliză;
  3. Producerea unor polimeri azotați de culoare brună, incluzând melanoidine.

Mecanismul formării de produși Amadori plecând de la D-glucoză

Produșii Amadori, în formele aciclice, pot astfel să sufere reacții de deshidratare și dezaminare cu obținere de compuși dicarbonilici.[3]

Formarea compușilor dicarbonilici

Compușii dicarbonilici reacționează cu diverse amine formând aldehide, printr-o reacție de degradare Strecker.[4]

Acrilamida, un compus despre care se crede că ar fi carcinogen,[5] poate fi generată ca produs secundar în urma reacției Maillard dintre zaharidele reducătoare și unii aminoacizi, în special asparagina, compuși care sunt regăsiți în majoritatea produselor alimentare.[6][7]

Formarea acrilamidei

Vezi și

Referințe

  1. ^ Maillard, L. C. (). „Action des acides amines sur les sucres; formation de melanoidines par voie méthodique (Action of Amino Acids on Sugars. Formation of Melanoidins in a Methodical Way)”. Compt. Rend. 154: 66. 
  2. ^ Chichester, C. O., ed. (). Advances in Food Research. Advances in Food and Nutrition Research. 30. Boston: Academic Press. p. 79. ISBN 0-12-016430-2. 
  3. ^ Nursten, H. E. The Maillard Reaction: Chemistry, Biochemistry, and Implications. Royal Society of Chemistry. doi:10.1039/9781847552570. ISBN 978-0-85404-964-6. 
  4. ^ Stadler RH, Robert F, Riediker S, Varga N, Davidek T, Devaud S, Goldmann T, Hau J, Blank I (). „In-depth mechanistic study on the formation of acrylamide and other vinylogous compounds by the Maillard reaction”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 52 (17): 5550–8. doi:10.1021/jf0495486. PMID 15315399. 
  5. ^ Acrylamide Arhivat în , la Wayback Machine.. Cancer.org. Retrieved on 2016-07-24.
  6. ^ Virk-Baker MK, Nagy TR, Barnes S, Groopman J (). „Dietary Acrylamide and Human Cancer: A Systematic Review of Literature”. Nutrition and Cancer. 66 (5): 774–90. doi:10.1080/01635581.2014.916323. PMC 4164905 Accesibil gratuit. PMID 24875401. 
  7. ^ Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT (). „Acrylamide is formed in the Maillard reaction”. Nature. 419 (6906): 448–9. Bibcode:2002Natur.419..448M. doi:10.1038/419448a. PMID 12368844.